Geplaatst door In de horeca zijn er veel bedrijfsprocessen die verplicht zijn om bij te houden, temperatuurbeheersing is in de horeca één van de belangrijkste processen die er is. Dit is namelijk één van de processen waarmee je aan kan tonen dat al je producten veilig zijn om te consumeren. Een volledige controle van de temperatuur draagt bij aan het verzekeren van de veiligheid van de producten.
Verplichting in de hygiënecode
In elke hygiënecode staan alle eisen omtrent de inkoop, ontvangst, productieproces, opslag, verkoop en transport van de levensmiddelen. Deze hygiënecode moet verplicht fysiek aanwezig zijn in elk bedrijf dat te maken heeft met levensmiddelen, inclusief alle administratie die uit de controle of registraties komen. Elke branche in de voedingsmiddelenindustrie heeft een eigen hygiënecode, je hebt er bijvoorbeeld één voor de slagers, voor de bakkers, voor de poeliers, voor de ijssalons etc. Dit is omdat elke branche andere verplichtingen en bedrijfsprocessen heeft, een algemene hygiënecode zou hierdoor veel te ingewikkeld worden.
Welke processen vallen er onder temperatuurbeheersing?
Er zijn meerdere processen die beheerst moeten worden, dit zijn de volgende:
- Verhitten en afkoelen. Het is noodzakelijk om de kritische controlepunten regelmatig te monitoren voor het bereiden, in- en terugkoelen, bewaren, transporteren en distribueren van producten. Dit is belangrijk omdat schadelijke bacteriën en schimmels aanwezig kunnen zijn in onverhitte ingrediënten en grondstoffen. Wat vooral risico’s met zich mee brengt is het verhitten en afkoelen, als dit niet op de juiste manier gebeurd kunnen bacteriën zich vermenigvuldigen waardoor de veiligheid niet meer gewaarborgd kan worden.
- Koelingen, vitrines en koeltoonbanken. Alle producten moeten natuurlijk op de juiste temperatuur worden opgeslagen. Een kwalitatief goede horeca koelkast, vitrine of toonbank is cruciaal, te vaak wordt er nog van uitgegaan dat deze apparaten de juiste temperatuur meten, helaas is dit niet altijd het geval. Het gebeurd te vaak dat iets te warm is afgesteld, dit kan grote gevolgen hebben. De ideale temperatuur voor koelingen is 4°C, listeria vermenigvuldigd zich bij deze temperatuur al half zo snel en salmonella al helemaal niet meer.
- Goederen ontvangst. Je kan je eigen temperatuurbeheersing wel helemaal op orde hebben, dit wil echter niet zeggen dat alle gevaren weg zijn. Je hebt namelijk ook vaak te maken met derden, namelijk goederen ontvangst. Leveranciers moeten hun temperatuurbeheersing namelijk ook op orde hebben om de veiligheid te waarborgen, dit moet je als ontvanger altijd controleren. Om dit te doen zijn er een aantal richtlijnen opgesteld waar ze aan moeten voldoen.